Les spécialités culinaires islandaises

L’Islande est célèbre pour ses champs de lave et ses fjords, mais elle séduit aussi les voyageurs gourmands 😋 Chaque plat raconte à la fois le paysage et la culture du pays. Préservation, fumage, fermentation et respect du produit sont les maîtres mots de l’art culinaire islandais 🍽️ Toutes les spécialités culinaires islandaises conservent leurs noms d’origine, témoignant ainsi de toute leur histoire.

Dans cet article, je vous présente 15 spécialités culinaires emblématiques avec leur appellation locale et tout ce qu’il faut savoir sur chacun, car goûter au moins l’un de ces plats est un incontournable de tout road trip en Islande 🤩

La tradition culinaire de l’Islande

La gastronomie islandaise s’est forgée au rythme du grand froid, avec les hivers interminables, mais aussi de la mer généreuse. Pendant des siècles, comme l’île est isolée, les habitants ont été obligés de tout conserver. Ainsi, ils ont adopté des techniques efficaces comme saler, fumer, sécher ou fermenter 😊

Chaque technique répondait à un besoin vital pour une conservation durable, pendant tout l’hiver sachant que la saison dure environ 5 mois. Les Islandais ont également appris à utiliser chaque ressource dont les plus emblématiques sont le poisson, l’agneau, le lait et les céréales 🌾 Si auparavant, c’était une cuisine de nécessité, au fil du temps, elle s’est transformée en une vraie culture culinaire respectée.

Le plat principal le plus représentatif reste l’agneau islandais ou íslenskt lambakjöt. L’élevage traditionnel consiste à laisser l’animal en liberté sur des pâturages sauvages. Il se nourrit d’herbes et de mousses, c’est pourquoi l’agneau cuit révèle cette saveur typique, fine et légèrement herbacée, que les chefs locaux qualifient de « goût de la lande ». Les modes de cuisson sont diversifiés, rôti lentement, braisé, fumé ou en soupe (kjötsúpa), l’agneau est toujours présent dans les repas de fête, mais aussi quotidien.

Pour goûter plusieurs plats typiques ou apprendre à les cuisiner pour reproduire ces recettes ancestrales chez vous, je vous conseille de penser à ce genre d'activités 👇

Les spécialités culinaires traditionnelles islandaises

1. Kæstur Hákarl

Le kæstur hákarl, parfois abrégé en hákarl, est sans doute la spécialité la plus mythique d’Islande. À l’origine, ce repas était à base de poisson, plus précisément de requin ou laimargue du Groenland dont la chair est toxique fraîche 🦈 Mais oui, les Islandais en mangeaient et n’en tombaient pas malades.

Leurs ancêtres ont su développer une technique de fermentation pour éliminer les toxines et rendre la viande comestible. Ils vidaient d’abord l’animal, puis l’encastraient, le pressait pour éliminer les liquides, et le fermentaient durant plusieurs semaines. Une fois fermentée, la viande est suspendue pour un long séchage.

Le résultat de tout ce procédé, c’est une chair très parfumée 🍖, souvent décrite comme « ammoniacale ». Le goût est salé, fort, presque fromager pour certains dégustateurs. Les Islandais le servent coupés en petits cubes, généralement accompagnés d’un petit shot de brennivín qui est l’aquavit local et qui, selon la tradition, se mange à la première bouchée pour mieux avaler la viande. Le hákarl fait partie des plateaux de þorramatur lors du festival d’hiver, mais vous pourrez aussi le trouver dans les musées du poisson ou les épiceries touristiques.

Pour goûter à ce genre de plats typiques, je vous conseille de faire une visite culinaire islandaise à Reykjavik ! Il faudra compter 119 € par personne pour 3h d'activités où vous aurez l'occasion de déguster plusieurs plats typiques dont le requin fermenté 🦈

2. Spécialités culinaires islandaises : le Svið

Le svið est la tête de mouton 🐑 préparée selon un rituel très ancien. D’abord, la tête est brûlée afin d’enlever la laine, puis elle est soigneusement lavée et bouillie jusqu’à ce que la viande soit tendre. 

Certains cuisiniers la font fendre en deux pour la cuisson ou la présentation. L’origine de ce plat date des époques durant laquelle l’élevage ovin avait toute son importance sur le territoire islandais et où la règle était « rien ne se perd ». En effet, chaque portion de l’animal avait sa place à table.

Quant à la texture, elle peut varier selon la cuisson, parfois tendre, parfois fondante. On sert souvent le svið avec des purées de pommes de terre ou de rutabaga. Certaines personnes le préfèrent accompagné de légumes marinés. Vous pourrez aussi déguster ce plat durant la saison du þorramatur ou dans certaines fermes et certains restaurants.

3. Slátur

Slátur est un plat composé de préparations diverses réalisées lors de l’abattage. Les deux grands classiques sont le blóðmör ou le boudin de sang et la lifrarpylsa ou la saucisse de foie.

Les ingrédients typiques se composent de sang de mouton, d’abats, de graisse, et de liant comme l’avoine ou la farine de seigle. Le mélange est assaisonné et moulé avant d’être cuit lentement jusqu’à obtenir une texture dense, nourrissante et rustique.

Auparavant, ces plats étaient essentiels pour les habitants pour stocker les calories et les nutriments avant l’arrivée de l’hiver ⛄ Le goût est très profond, parfois même terreux, un peu comme les boudins classiques. Le slátur mange pendant la saison des fêtes d’hiver, surtout au cours du Þorrablót. Ce mets est aussi vendu dans des boucheries traditionnelles. Les accompagnements habituels sont les pommes de terre et le beurre salé.

4. Spécialités culinaires islandaises : le Hrútspungar

Les hrútspungar sont, littéralement, des testicules de bélier 🐏 C’est un mets ancien très spécifique du patrimoine islandais. La préparation est simple. D’abord, les testicules sont nettoyés, salés ou marinés, puis pressés et conservés. La recette varie selon la présentation du plat, très souvent en tranche, et on les sert froids ou cuits.

Ce mets représente la cuisine d’antan où chaque organe de l’animal a son importance. La texture des hrútspungar est ferme, mais pas du tout caoutchouteuse si les testicules sont bien préparés. Quant à la saveur, elle ressemble un peu aux abats, mais en plus douce. Aujourd’hui, le hrútspungar est plus une curiosité qu’un plat classique. Si cela vous tente, vous en trouverez surtout lors de festivités traditionnelles.

Les spécialités culinaires islandaises du quotidien

5. Hangikjöt

Hangikjöt signifie « viande suspendue ». Il peut s’agir d’agneau ou de mouton 🐑 C’est le repas de Noël préféré des Islandais. La viande est salée, parfois séchée légèrement, puis fumée au bois de bouleau ou à la tourbe. Ce type de préparation lui donne un arôme à la fois sucré et boisé. Les parties les plus utilisées sont l’épaule et le gigot.  

La Hangikjöt se sert chaude, en ragoût ou en tranche froide. Au repas de Noël, les habitants le mangent avec des pommes de terre, des petits pois, une sauce blanche légère, et du pain, soit du rúgbrauð ou du flatkaka. Vous pouvez en trouver dans des restaurants traditionnels et chez les bouchers locaux.

6. Spécialités culinaires islandaises : le Rúgbrauð

Le rúgbrauð est un pain de seigle islandais à la fois dense, sombre, légèrement sucré 🍞 Dans certaines régions, il se cuit dans le sol à proximité de sources chaudes.

En effet, la pâte est placée dans une marmite scellée et enterrée. Ensuite, c’est la chaleur géothermique qui assure la cuisson, toute en douceur et avec l’humidité parfaite. C’est ce qui rend la mie très compacte et douce comme du gâteau-pain.

Ce mode de cuisson est surtout adopté par les communautés proches de champs géothermiques. Aujourd’hui, le rúgbrauð est aussi cuit au four, mais la préparation ainsi que les ingrédients sont les mêmes. Ce pain de seigle accompagne le poisson fumé, le hangikjöt, ou il se mange simplement avec du beurre salé et du fromage 🧀

D'ailleurs, vous pouvez faire l'expérience de cuisson de pain géothermique durant une activité au cœur du Cercle d'or ! Vous mettrez la main à la pâte en essayant de faire cuire du pain de lave islandais traditionnel puis vous pourrez explorer la boulangerie géothermique de Laugarvatn Fontana. Bien sûr, vous pourrez goûter le pain ensuite 😋 Comptez 24 € par personne pour cette expérience unique ! 

7. Flatkaka

La flatkaka est un pain plat traditionnel à base de seigle 🍞 Contrairement au rúgbrauð, il est fin et souple. Dans la pratique traditionnelle, il est cuit sur une pierre chaude ou une plaque de fonte. 

Aujourd’hui, il fait toujours partie des pains du quotidien dans les fermes. Peu levé et donc rapide à cuire, il accompagne les viandes et les poissons, et se déguste beurré 🧈

La flatkaka se consomme partout en Islande, et est vendue dans presque toutes les boulangeries locales. C’est un pain prisé des chefs pour réaliser des amuse-bouche modernes, parfois roulé avec du hangikjöt, par exemple.

8. Spécialités culinaires islandaises : le Harðfiskur

Le harðfiskur est le jerky de la mer islandaise. Le jerky est fait de viande séchée, c’est soit du filet de morue, de l’aiglefin ou autre poisson blanc 🐠

Il est séché au vent marin puis souvent battu assez fort obtenir des lamelles croustillantes. Autrefois, c’était une méthode essentielle pour conserver les poissons sans sel. Mais même de nos jours, elle est encore pratiquée dans de nombreux villages côtiers. 

Le harðfiskur se mange nature, parfois accompagné d’un peu de beurre. Si vous recherchez un en-cas original, cette spécialité islandaise constitue un snack énergique et riche en protéines, surtout si vous partez en randonnées. Vous le trouverez partout en Islande, aux marchés, dans les épiceries, les petits stands près des ports et chez les artisans qui adoptent toujours le séchage traditionnel.

9. Plokkfiskur

Le plokkfiskur est le plat quotidien des Islandais 🍲 Il s’agit d’un ragoût simple et nourrissant à base de poisson, généralement la morue ou l’églefin. Il est servi émietté, accompagné de pommes de terre en morceaux, d’oignons et d’une sauce crémeuse comme la béchamel. Les anciens Islandais ont d’abord préparé ce ragoût pour recycler les restes de poisson, mais c’est devenu un classique de tous les foyers et des petits bistros.

C’est l’un des plats les plus commandés dans les restaurants, idéal en hiver, après avoir enchaîné les visites dans le froid. Le plokkfiskur est aussi proposé dans les cafés traditionnels d’Islande en tant que « plat du terroir ».

10. Skyr

Le skyr est le yaourt islandais présent à toutes les tables 🍮 Il est très épais presque comme le fromage. Auparavant, le skyr était fait avec du lait de brebis. Aujourd’hui, il est fabriqué à partir de lait écrémé auquel on ajoute des cultures et traditionnellement un peu de présure. Ensuite, le petit-lait est égoutté jusqu’à obtenir une texture dense, riche en protéines.

Au goût, il est doux avec une pointe d’acidité, très crémeux, mais moins sucré que les yaourts industriels. Les Islandais le mangent au petit-déjeuner, en dessert, ou intégré dans des préparations salées. Vous l’apprécierez aussi avec du miel ou dans vos smoothies. Le skyr est disponible dans les supermarchés et les petites fermes.

11. Spécialités culinaires islandaises : le Kleinur

Les kleinur sont des beignets torsadés, très populaires dans les cafés et pâtisseries islandaises. Ces beignets au parfum savoureux sont préparés avec une pâte levée aromatisée, très souvent à la cardamome. Ensuite, ils sont frits jusqu’à obtenir une surface dorée et légèrement croustillante, avec une mie moelleuse.

La forme torsadée et le parfum de la kleinur en fait un incontournable de la pause-café islandaise. Je vous recommande de le manger avec un bon café noir brûlant après une balade glacée. Même s’ils ressemblent à d’autres beignets nordiques, la kleinur est unique par sa texture et son goût subtil.

12. Snúður

Les snúður sont des brioches roulées généreuses et consistantes, proches du cinnamon roll, que vous trouvez dans les boulangeries et cafés de Reykjavik et d’ailleurs 🍞 Parfois fourrés à la cannelle, au sucre brun et au beurre, il se présente souvent nappés d’un glaçage ou recouverts de chocolat.

Le snúður est aussi idéal durant une pause-café et je vous recommande de le manger bien tiède. Si vous souhaitez goûter la version artisanale, elle est faite avec une pâte bien levée et une garniture riche. Cette brioche est disponible dans quasiment toutes les pâtisseries de quartier.

13. Laufabrauð

Le laufabrauð ou « pain feuille » est une galette fine décorée à la main et consommée surtout à Noël. Il se prépare souvent en famille, lorsque tous se réunissent pour découper des motifs variés dans la pâte fine, des fleurs ou des motifs géométriques, pour le grand plaisir des enfants ! Sa texture est croustillante et dorée.

En bouche, le laufabrauð est léger, presque aérien, et il accompagne parfaitement les autres plats de fête comme le hangikjöt. Mais vous pouvez en commander si vous habitez dans une maison d’hôtes pour une ambiance authentique.

14. Pylsur : le hot-dog islandais

Le pylsur est un hot-dog islandais qui, à lui seul, a donné naissance à des stands légendaires à Reykjavik. L’originalité du pylsur islandais tient en grande partie à la saucisse à base d’un mélange de mouton, de porc et de bœuf. La saucisse est cuite au grill, et le hot-dog est garnis de ketchup, de moutarde, d’oignons crus et d’oignons frits croustillants 🌭

Les visiteurs en raffolent avec son équilibre salé-sucré croquant unique. Vous pouvez en manger à toute heure, en marchant, après une soirée ou après une promenade. C’est aussi le classique du street food islandais, lorsque vous flânez dans les villes et que vous avez envie d’un hot-dog bien chaud et bien succulent pour la route.

D'ailleurs, profitez de votre passage dans la capitale pour découvrir les incontournables et savoir que faire à Reykjavik 👇

15. Brennivín

Brennivín est l’alcool islandais par excellence 🍶 Il s’agit d’un aquavit de pomme de terre aromatisé au cumin ou carvi. Le goût est sec et puissant, c’est pourquoi, dans les clubs, il est surnommé « black death ». Vous pouvez le consommer en accompagnement de certains mets très forts comme le hákarl.

Vous pouvez en acheter dans les épiceries et lors des repas festifs. Si vous goûtez le hákarl, je vous recommande vivement de l’accompagner avec un petit verre de Brennivín, pour alléger le goût du hákarl qui est assez prononcé. Cependant, consommez toujours l’alcool de façon responsable.

Si vous souhaitez en découvrir plus sur l'alcool islandais, vous pouvez prendre part à une visite guidée de la distillerie Eimverk avec dégustation pour 41 € par personne. Durant cette activité, vous découvrirez le processus de production et finirez par goûter le premier et unique whisky islandais Flóki, le Vor Premium Gin et le Víti Brennivín 🥃

Quand savourer les spécialités culinaires islandaises ?

La cuisine islandaise se découvre et se savoure au rythme des saisons. Comme le pays connaît de longs hivers et des étés lumineux, cela influence directement ce qu’il y a dans l’assiette 🍽️

• ❄️ En hiver, de novembre à mars, je vous recommande d’opter pour des plats nourrissants qui réchauffent. Commandez par exemple les ragoûts comme le plokkfiskur, la soupe d’agneau kjötsúpa, ou les viandes fumées comme le hangikjöt. C’est la période du Þorrablót, la fête traditionnelle de janvier à février. Vous trouverez partout le hákarl, le svið, le slátur et même les hrútspungar. Ces plats fermentés ou fumés sont conçus pour durer, et ils ont été pensés pour affronter les longs mois de récolte.
• 🌸 Au printemps, les produits laitiers dominent. Profitez-en pour goûter le skyr frais, les beignets kleinur ou le pain de seigle rúgbrauð surtout pendant les journées fraîches, mais plus lumineuses.
• ☀️ En été, le soleil est présent en Islande et les herbes sauvages ainsi que les fruits arctiques sont mis en avant. C’est la saison idéale pour goûter au harðfiskur lorsque vous passez en randonnée, ou aux brioches snúður dans les cafés de Reykjavík. C’est aussi le moment de faire des barbecues d’agneau dans les campagnes.

Enfin, en décembre, la magie de Noël en Islande apporte ses traditions 🎄 Vous pouvez profiter du laufabrauð, délicatement décoré, et le hangikjöt revient sur toutes les tables.

Voilà ! Vous avez la liste des spécialités culinaires islandaises. Il ne vous reste plus qu’à planifier votre séjour pour déguster les bons plats au bon moment. Si vous avez le goût du partage, vous pouvez manger des plats traditionnels autour d’une table avec les locaux 😍 Je vous recommande de lire mes articles sur comment payer en Islande et où aller en Islande pour planifier au mieux votre séjour !